Quelle sauce pour quelle viande ?

Il est tout à fait possible de manger de la viande seule, mais aussi avec des sauces et parfois même « en sauce ». C’est une question de goût, mais aussi de morceaux de viande. Toutes les sauces ne s’accompagnent pas avec le même morceau de viande. LA FINE BOUCHE vous donne dans cet article, quelques conseils pour créer une bonne harmonie dans vos plats entre sauce et viande afin de faire ressortir toute la délicatesse de cette dernière.


Les différentes catégories de sauces


On distingue 4 grandes catégories de sauces, en fonction des modes de préparation :

  • Celles fabriquées à partir du mélange à froid de plusieurs ingrédients solides et liquide (exemple : vinaigrette, ravigote) ;
  • Celles réalisées à partir de l’émulsion de plusieurs ingrédients « à froid » (exemple : mayonnaise, sauce tartare, aïoli) ou « à chaud » (exemple : sauce béarnaise) ;
  • Celles qui consistent à coller les ingrédients à partir d’un mélange de beurre et de farine (exemple : sauce béchamel) ;
  • Celles obtenues par déglaçage ou mouillage à partir d’un fond de cuisson de bœuf, de veau, de cheval, de gibier, de volaille, etc. La sauce fait partie intégrante de la recette.

Bien choisir sa sauce en fonction de sa viande


Chaque viande a ses sauces favorites. Par exemple, les viandes de bœuf et de porc se marient mieux avec des sauces brunes. Tandis que les viandes blanches comme le veau s’accompagnent classiquement de sauces blanches.

Les sauces brunes sont réalisées à partir d’un fond de bœuf, de veau ou de gibier que l’on peut faire soi-même ou acheter déjà tout fait. Elles se préparent assez facilement à partir d’un roux brun ou d’un jus de cuisson. On peut très bien accompagner également un steak de bœuf avec une sauce au poivre, un gigot d’agneau avec une sauce espagnole ou un rôti de porc avec une sauce charcutière.

Quant aux sauces blanches, elles sont fabriquées à partir de fonds blancs (chair de volaille, os de veau, agneau blanchis). C’est la base des différentes sauces béchamel, parures indémodables de la blanquette de veau.


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PS : notre carte est disponible sur notre site internet.



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