Quels sont les différents modes de cuisson d’une viande ?
Les modes de cuisson d’une viande sont différents selon les morceaux : certains se font cuire rapidement (sauter, poêler, rôtir), d’autres se font mijoter longuement (braiser, pocher). Voici donc quelques modes de cuisson des viandes.
Bouillir
Bouillir est un mode de cuisson ancestral. Il consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé.
Braiser
Faire braiser une viande, c’est un mode de cuisson lent couvert dans un liquide à mi-hauteur après avoir pré-cuit la viande à feu vif.
Frire
Frire est une cuisson par immersion dans un bain d’huile chaude. Cela consiste à faire cuire les aliments par une immersion rapide dans un bain de matière grasse porté à une température élevée.
Griller
Griller est une cuisson rapide par rayonnement. Cela consiste à saisir rapidement la viande à feu vif sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.
Voici les différents types de cuisson d’un steak :
- bleu : la chair reste rouge à cœur, molle ;
- saignant : cuisson un peu plus longue que la précédente, raidissement des chairs ;
- à point : cuisson assez longue, de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface ;
- bien cuit : cuisson longue, même le cœur de la viande est ferme.
Pocher
Pocher une viande c’est la plonger entièrement dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements.
Poêler
Poêler est une cuisson au four à couvert sur un lit de cuisson après avoir fait cuire légèrement la viande à feu vif.
Rôtir
Rôtir c’est un mode de cuisson au four à découvert. Il consiste à saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.
Exemple : viandes blanches comme le porc ou le veau et les viandes rouges.
Sauter
Faire sauter sa viande c’est une cuisson à feu vif à découvert.
Exemple : bavette, côte de veau, etc.
PS : notre carte est disponible sur notre site internet.